卤煮火烧
据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧
是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得大众的喜爱。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加
一，气味
猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
二，底锅
别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。
三，火候
小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。
四，分量
过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且*吃也相对*贵的小肠所占比例。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。
五、收费标准
1200元包括火烧的制法，原材料的加工和调味汁的制作。
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培训内容
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1.火烧的制作方法◆和面◆成型◆烙制◆火候◆成品标准◆
2.卤煮原材料的选择，和卤煮的加工过程。
3.各种调味汁的制作。
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培训课程
安 排
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1.讲述卤煮火烧的发展史及基础知识。
2.讲解香辛料的作用及分类、选料、配比及加工。
3.火烧的烙制技巧与注意事项。
4.卤煮的制作的技巧。
5.汤底的配方及制作流程
6.各种调料汁的制作方法
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培训时间
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不限制学习时间,包教包会,学会为止。一般5-6天左右，视个人情况而定。
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培训费用
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1200元，含技术转让费、中餐费、材料费、资料费、三年技术升级费等，中途不收任何费用。
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北京鑫顺小吃培训中心—官网
