课程设置：

一、食品低温保藏基本原理

低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶的活性，降低非酶因素引起的化学瓜的速率，因而能够延长食品的保藏期限。
 

食品的低浊保藏可分为两大类：一类是食品的冷地贮藏，另一类是食品的冻结贮藏。前者是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的；后者是将食品的湿度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结昌，达到使食品长期贮藏的目的。

 

二、食品的冷却

食品的冷却本质上是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介质，在尽可能短的时间（一般数小时）肉使食品温度降低到高于食品冻结点的某一预定温度，以便及时地抑制食品内的生物化学变化和微生物的生长繁殖。冷却是食品冷藏前的必经阶段。
 

三、食品的冻结

食品的冻结就是将食品的温度降纸到食品冻结点以下的某预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。