一、原料采购

 

（一）原料查验

（二）登记

（三）储存：验收合格后放入库房或冷冻柜中。肉品库不得存放包装物和其他杂物，做到“四保持”：保持清洁、卫生；保持通风、干燥；保持离地隔墙；保持温度适宜：冻肉、禽肉类原料应贮藏在－18℃以下的冷冻柜内，鲜肉应存放在0～4℃的冷藏柜内。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质征兆的产品，防止氧化、变质。

 

二、加工制作

 

一要检查设施设备。检查接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器是否达到清洁和正常状态，并有明显标志。各工序所使用的工具、容器用前或用后要清洗
 

二要清洗处理原料肉品。用于制作的肉必须经过清洗，无毛、无血，无异物；严禁变质、有异味的原料和辅料投入生产和使用。用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。
 

三要防止食品原料和（或）半成品与成品之间交叉污染。严格按工艺规程进行操作,加工好的半成品要及时转移,防止不合理的堆叠和滞留。食品原料、半成品和成品要分开存放。
 

四要规范加工操作人员行为。加工过程中，操作人员随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，接触熟产品时应使用一次性手套，并在戴前洗手。进行原料和半成品加工的人员在接触终产品时，应先彻底清洗、消毒手部，并更换工作服。

 

三、成品储存

 

做到“三应三不”：加工好的肉制品应在冷却间冷却，不得随意暴露；冷却后的肉制品应放入专用冷藏柜中贮存，等待使用或销售，不得常温储存，超过规定时间则应重新加工；冷藏时应分类存放，成品不得与生肉、半成品混放。

各种腌、腊、熏制品按品种采取相应的贮存方法。一般吊挂在通风、干燥库房中。咸肉堆放在专用的台面或垫架上，如夏季贮存或需处长贮存期可在0～10℃温度下贮存。

 

四、包装

包装熟肉制品要做到“三要”：包装前操作间要清洁、消毒；要采用符合国家卫生标准的包装材料进行包装；要标明保质期限、生产者名称和地址、储存条件等重要信息。
 

五、销售

销售熟肉制品要做到“四必须”：必须公示熟肉加工时间；必须使用专用的刀具、案板和称量器具销售；操作人员必须戴帽子、口罩；销售区域必须采取防尘、防蝇、防污染等设施。