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1.概述：奶油是从牛奶中提出的半固体物质，呈白色、微黄、脂肪含量较黄油低，并且具有以下性质。

(1)风味：具有乳之芳香风味者为佳；单纯而无香味、平淡而无滋味者不能算为优质奶油。优质奶油的风味主要是由挥发性游离脂肪酸及挥发性中性化合物等微量成分所形成。游离脂肪酸有丙酸、异丁酸、正丁酸、异戊酸、正戊酸和正癸酸等；中性化合物有丙酮、丁酮、戊酮—2.庚酮—2.壬酮—2.乙醇、正己醛、十一烷酮—2和十三烷酮—2等。此外，丁二酮及二甲硫等微量成分也是奶油芳香风味的重要组成。例如含有丁二酮2.5mg/kg醋酸30mg/kg、乳酸500mg/kg和二甲硫40mg/kg的奶油具有非常好的风味。

(2)组织状态：奶油试样的断口致密均匀为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松则为不良。影响奶油组织状态的因素很多。例如季节、饲料、泌乳期、奶牛年龄和奶牛健康状态等等。一般夏季奶油较软，冬季奶油较硬。

(3)稠度：具有一定的稠度和适当的展性者为佳，用舌尖和颚辗压时应不感觉粗硬或粘软现象，如果脆硬而无弹性和展性或者粘软而无塑性者均为不佳。

(4)水份：奶油试样的切断面具有显著的大水珠者为不佳，水点呈白浊者说明酸乳洗除不充分，易变质，不耐保藏。

(5)色泽：色泽淡黄且均匀一致为佳。天然奶油，一般夏季较深，冬季浅淡。