理论部分

 

　　1、烹调原理知识：学习禽 畜鱼类的组织结构知识，禽 畜鱼类的部位分档、整料出骨、出肉加工等知识。掌握干货涨发的原理及方法，如海参蹄筋、鱼肚、干肉皮、哈士蟆等的涨发。

 

　　2、吊汤：系统学习清汤 奶汤的制作技术，高级清汤的吊制及使用保管方面的知识。

 

　　3、切配装盘：学习食品雕刻的起源 发展等知识，刀工，刀法在冷盘制作中的运用，刀法的种类与刀具的具体应用装盘的类型，步骤与手法。

 

　　4、原料的采购验收与成本控制：系统学习原材物料的采购，质量验收，原材料成本控制及核算知识。 5、学习30种常见热菜的烹调方法，即炸、溜爆。炒、烹、烧、扒、烩、煎、贴、烤、炖、焖、熬、汆、涮、蒸煮、拔丝、托霜、蜜汁、*烹调方法的的学习掌握其内在的规律，举一反三，会一种烹调方法就能掌握一系列的菜肴。系统学习凉菜的烹调方法十种包括拌炝、辣、腌、炸、卤、冻、蒸，掌握其内在规律和。

 

　　5、*烹史类 学习*发展史概况 *古代烹饪的主要典籍文献。

 

　　6、营养卫生与成本核算：学习掌握营养素与热能、合理营养与平衡膳食、食品卫生管理、食品相克等知识，系统学习单个菜肴的成本核算，整桌宴席的成本核算以及宴席菜单的制作、上菜程序、宴席席位的安排等知识。

 

　　实践部分 实践方面：根据宴席规格设计宴席菜单，实际涨发干货。原料如：海参、蹄筋、鱼肚等、切陪技术中的花刀：熟练掌握麦穗花、荔枝花刀 蜈蚣花刀、牡丹花的制作技术，热菜演示与热菜实习部分：主要学习鲁菜的传统名菜及创新菜的制作技术100多道如：油爆双脆、爆炒腰花、红扒布袋鸡、鸡汁虾仁、鸡茸菜心、草莓虾仁、炸芝麻大肠、以及川、粤、苏菜中的名菜100多道。

 

　　实习菜品

 

　　芫爆鱿鱼卷、烩鱿鱼丝、鱼香肉丝、京酱肉丝、干炸里脊、糖醋里脊、红烧鱼、芫爆牛百叶、辣爆牛百叶、酱爆辣椒、炒辣子鸡丁、红烧茄子、干烧鱼、滑炒鸡丝、水煮肉片、南煎丸子、宫爆鸡丁、肉末粉丝、清汆丸子、白菜粉皮炖肉等二百多个菜品