蛋糕的制作工艺

 

　　一、海绵类蛋糕

 

　　1、浆料的搅拌：

 

　　海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下*多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，*后加入油慢速拌匀。

 

　　2、装盘（模）：

 

　　先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。

 

　　3、烘烤：

 

　　烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在℃之间，下火在℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。

 

　　4、凉冻装饰：

 

　　出炉后*立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

 

　　二、戚风蛋糕

 

　　1、浆料的搅拌：

 

　　戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

 

　　2、装盘：

 

　　与海绵蛋糕一样。

 

　　3、烘烤：

 

　　戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。

 

　　4、装饰：

 

　　戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。

 

　　三、面糊类蛋糕

 

　　1、浆料的搅拌：

 

　　面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中*常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：

 

　　1）、糖油拌合法

 

　　首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀，*用手拌。

 

　　2）、后加油

 

　　基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状*后加入，但要注意，打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了

 

　　2、装模：

 

　　事先需垫纸，忌装太满。

 

　　3、烘烤：

 

　　因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在℃之间，时间则大约要30-40分钟。