如何打发鸡蛋？
全蛋打发与蛋白打发的原理相同，也是*搅打裹入空气从而使体积增大的物理变化，但是由于蛋黄中含有油脂，全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大。
全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打。
全蛋打发步骤:
1.将蛋液和糖混合，马上快速打散。
2.继续搅打，蛋糊越来越浓稠，体积不断增大，泡沫更加细腻，颜色逐渐变浅。
3.搅打至蛋糊呈乳白色且非常浓稠，提起打蛋头，蛋糊缓慢滴落，落下的痕迹不会马上消失。
分享:
1糖的渗透压非常大，所以要在糖和蛋液混合后马上快速打散，以防其包住蛋黄造成无法打发。
2打发完成的判定标准:
(1)蛋糊体积膨胀至5倍左右。
(2)提起打蛋头，会垂看4一5厘米长的蛋糊不会滴落，落下后痕迹久久不会消失。
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