1、凉拌菜秘制红油香料的之别、选择。

 

　　2、凉拌菜的红油辣椒面的选择和配比、加工。

 

　　3、凉拌菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。

 

　　4、原材料与辅料的识别与选择。

 

　　5、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存。

 

　　6、各种菜品的制作保存工艺。

 

　　7、学习成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。

 

　　8、凉拌菜的制作方法和注意事项。

 

　　9、凉拌菜味型有：红油味、麻辣味、姜汁味、酸辣味、糖醋味、蒜泥味、香油味、五香味、麻酱味、怪味、芥末味等11个味型凉菜。

 

　　（凉拌双笋、凉拌三丝木耳、凉拌猪头肉、凉拌黄瓜、凉拌粉丝、拌葱头，拌卷心菜，拌绿豆芽，黄瓜拌虾片，麻酱拌豆角，肉丝拌粉皮，拌韭菜，拌香黄豆，麻辣粉丝，拌粉皮，拌芹菜，茄汁芹菜，五香花生米，菠菜泥，拌什锦，三丝芹菜，青椒拌干丝，炝菜花，炝芹菜，炝辣三丝，三味黄瓜，炝油菜，油激黄瓜，炝绿豆芽，炝辣白菜，炝辣椒黄瓜，炝海带丝，三味白菜，拌拉皮，韭黄拌干丝，海带拌粉丝，红油耳丝，凉拌猪头肉，凉拌羊肉，凉拌腰花，凉拌金针菇，凉拌肚丝）