1.规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾。
连锁经营*的优势是规模经济效益。但是如果没有完善的管理做后盾,盲目扩张经营规模,就会引起规模的不经济,甚至造成对品牌的不良影响。1987年11月12日,肯德基在北京前门繁华地带设立了在*的*家餐厅,1992年餐厅总数仅11家,10年之后才发展到50家。相比之下,我国有的中餐企业为快速争夺市场,短时间内实现投资收益,往往在发展连锁经营中求多求快,*终导致连锁经营失败。例如红高粱快餐创建不足3年,就从1间店发展到50间店,从1个城市发展到20几个城市。它后来的失败很大程度上与其经营者不顾自身条件,盲目冒进,造成管理危机有着直接的关系。
2.工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾。
发展连锁经营要求将产品统一化,将生产过程标准化、定量化。不搞工业化、标准化,中餐连锁没有出路。但是中餐品种丰富、制作繁杂,无疑增加了将其工业化、标准化的难度。全聚德共有400多个品种的菜肴,与“麦当劳”和“肯德基”相比,就显得太复杂了。同时,中餐制作过程中的手工工艺恰恰是中餐魅力之所在,丢掉手艺,中餐就失去了优势。例如,红高粱快餐就因过早的否定厨师的手艺,结果造成产品质量下降,销售额下滑。
3.产品组合的专一化和多元化之间的矛盾。
餐饮业是一个进入性很强的行业,产品差异不明显,所以凡能让顾客记住的餐饮店都必须立足于自身的饮食特色。发展连锁经营的餐饮企业,更需要做出特色强的产品,做出属于自己的“标志”来。在专一和多元的选择中,国际顶极快餐品牌都选择了做专做精。专精才有特色,才有竞争力,才能牢固品牌。正像人们印象中的麦当劳、肯德基永远和汉堡包、炸鸡、薯条、可乐联系在一起。当然这与西式快餐简单专一的特性不无关系。问题就在于中餐有菜式多样、品种丰富的传统。*消费者对中餐的产品组合要求既有标志特征,又有选择空间。
4.技术传授和技术保密之间的矛盾。
实施连锁经营尤其是特许连锁经营需要技术的传授,但是不加控制的技术转让又可能造成核心技术的流失,导致连锁失败。例如,风光馋嘴鸭的昙花一现就与其秘方泄露不无关系。据一位馋嘴鸭经营者介绍,按照当初的承诺,配料是绝对保密的,可是“秘方”很快就被“出卖”了。有的人光卖“秘方”就卖了十几万,这样的情况下连锁势必被破坏。
5.品牌内部锤炼和品牌外部宣传之间的矛盾。
随着社会经济的发展,人们选择的商品在质量、技术上的差别日益缩小,能赢得顾客的就是“品牌”二字,只有树立自己的品牌,才能求生存,求发展。我国的餐饮连锁企业有的出于传统保守的原因,树立品牌时只注重规范企业自身管理,提高产品质量,而忽视了宣传推广的作用。这体现在广告上就很明显。像麦当劳、肯德基这样的名牌在本地媒体的广告投入依然很大,据广东康赛市场服务*对全国350多个电视频道快餐店1998年的监测中发现,在广告宣传力度中,麦当劳以总广告投入费用人民币21518万元居*位,肯德基以总广告投入费用人民币8487万元居第二位。大笔的投入当然不会白费。,一份相关统计资料表明,国人对快餐店的认知程度,肯德基、麦当劳分别以100%和97%位居*和第二。而我们的中餐连锁品牌却很少打广告。也有的相反只追求名牌“速成”,为了利用“名牌”效应吸引加盟者,扩大经营规模,甚至进行传奇式的新闻炒作。炒作品牌虽然可以迅速扩大品牌知名度,却不能影响消费者对品牌的认可程度。品牌是产品质量、企业综合实力的体现,是时间考验出来的,是在竞争中磨练出来的。仅凭各种炒作手段哄抬起来的“名牌”实为无本之木,无源之水。
6.连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。
能实现高速良性规模扩展的连锁企业,往往得益于一个良好的培训系统。目前*的连锁经营企业普遍面临的一个重要问题就是连锁业务迅速扩张,对人才的需要和合适人才的匮乏。国际上麦当劳和肯德基对加盟者的要求极为严格,除了有足够的资金、良好的品格、很强的事业心外,还须有成功经营生意的纪录,更要到美国本土经过一年严格的专业培训。但目前*连锁经营企业的加盟者中,具有大专以上文化程度的仅占总数的3%左右。合适人才的短缺已经成为制约中餐连锁经营前进步伐的重要因素。