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重庆瀚客餐饮培训学校新闻>火锅店经营宝典 火锅店经营管理
  (一)、火锅店人员的构成:
  1、管理人员:包括(总)经理、大堂经理、领班为主要构成人员,上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等;
  2、厨务人员:包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等;
  3、服务人员:包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。
  (二)、火锅店人员的管理:
  1、明确管理幅度,确定管理层次;
  2、实行专业分工,以火锅经营为中心;
  3、坚持统一指挥,职权责任相结合;
  4、要符合精简、有效、统一、协调的要求;
  5、讲究服务技能技巧和服务效率。
  (三)、火锅店供应系统的管理:
  火锅供应的管理,主要是火锅原料与汤卤的管理,而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
  1、采购业务管理:
  采购业务是火锅经营业务的始发环节,必须遵循下列基本要求:
  1)、品种对路,即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种,以确保火锅的适销对路;
  2)、质量优良,即必须严格把握好产品原料的质量关;
  3)、价格合理,火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此,采购人员应该即时了解市场行情,降低采购成本,从而降低火锅店的生产成本;
  4)、数量适当,必须坚持勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
  5)、到货及时,火锅品种具有一定随机性,每天的生产量和销售量都难以预测。因此,为了*火锅经营的正常进行,原料的采购要随要随到,及时供给。
  2、储存业务管理:
  1)、*储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面,储存原料要有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上;
  2)、控制储存。火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪费。因此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额;
  3)、指导原材料的购销。要在储存过程中,随时了解原料的消耗情况,并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议,以补充更新原料,并及时处理库存的滞留原料。
  4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是*库存原料的安全与卫生。
  5)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号,执行食品卫生法、坚持隔离制度,掌握温度湿度、加强防护保养,搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害,建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
  6)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作:一是坚持凭票发货出库;二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。
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